La sfoglia è l’impasto di farina e uova steso con il mattarello fino a diventare una lamina sottile e uniforme — la base di tagliatelle, tortellini, lasagne e di tutta la pasta fresca all’uovo della tradizione emiliano-romagnola. Farla bene non è questione di ricetta: è questione di mano. La stessa quantità di farina e uova, nelle mani di due persone diverse, dà due sfoglie diverse. È per questo che si è sempre imparata guardando, non leggendo — un gesto che passa da chi lo sa fare a chi vuole impararlo.