Pane, pizza, pasta fresca: oggi tutto sembra poter diventare “nero”. È una di quelle idee che, a prima vista, vogliono stupire. Scenografiche, perfette per attirare l’occhio prima ancora del palato. Ma, superato l’effetto sorpresa, viene spontanea una domanda: che senso ha?
Bartolomeo Scappi, cuoco dei Papi nel ’500, li cita nel suo ricettario “Opera”, chiamandoli “maccaroni detti gnocchi”. Erano a base di farina, pane grattugiato e uova. Le patate? Ancora confinate negli orti botanici.
Non ho alcuna intenzione di fare il sentenzioso che distribuisce verità. Sono solo riflessioni che nascono dall’osservazione di una tendenza: l’insistenza nell’uso della tecnica come se dovesse necessariamente prevalere sulla materia prima. Napoleone Neri
Certificare il tartufo è importante, ma il vero problema sono gli aromi "naturali": molecole di sintesi spacciate per tartufo vero. È tempo che gli chef facciano chiarezza tra tartufo autentico e prodotti aromatizzati. La trasparenza parte dal piatto.
Napoleone Neri, mette a confronto il burro di affioramento con il burro di centrifuga.
Quando si discute per davvero sulla reazione di Maillard si avverte un vuoto imbarazzante: anche nel mondo professionale tra chef e perfino docenti delle scuole alberghiere è più una parola di moda che una scienza compresa.
I guanti neri spopolano in ristoranti e macellerie dopo il boom televisivo, ma gli esperti avvertono: non garantiscono igiene se mal utilizzati. Scopri cosa dice la scienza sulla sicurezza alimentare.
Scopri la vera storia dei Balanzoni verdi, tortelloni matti nati dall'arte del recupero nelle botteghe delle sfogline bolognesi. Dal ripieno originale con avanzi di tortellini alla versione moderna con ricotta e mortadella: tradizione vs industrializzazione.
Scopri la storia dei passatelli, piatto simbolo dell’Emilia-Romagna, dalle origini con i Melifanti di Giuseppe Lamma alla riscoperta di Pellegrino Artusi. Un viaggio nella tradizione che celebra il pane comune e il Parmigiano Reggiano.
Parmigiano Reggiano stagionato 60 mesi: è davvero migliore? Scopri perché la stagionatura estrema non sempre significa qualità superiore e come scegliere il formaggio giusto per ogni piatto.